Büffelmilch - Alles über die Milch vom Wasserbüffel

Ursprünglich stammen die Wasserbüffel aus Asien, wo man auch die zahlreichen Vorzüge der Büffelmilch vor knapp 4000 Jahren erstmals genossen hat. Ein weiteres weltweit bekanntest Gebiet, in dem Büffelmilch Produkte kultiviert werden, ist Kampanien im Süden Italiens. Den meisten wird der berühmte Büffelmozzarella ein Begriff sein, der mit seinem charakteristischen Geschmack italienische Nationalgerichte wie Pizza oder Caprese adelt. Wer versucht, diese mit Produkten aus Kuhmilch nachzuahmen, wird wohl nur einen Bruchteil der geschmackliches Faszination erleben können.

Bevor wir zu den sensorischen Unterschieden kommen, werfen wir einen kurzen Blick auf die Zusammensetzung der Büffelmilch. Mit knapp 8 Gramm Fett pro Liter ist die Büffelmilch mehr als doppelt so gehaltvoll wie Kuhmilch. Auch die Kalorienzahl von 108 pro Liter ist höher als der kalorische Wert von Kuhmilch. Wer nicht unbedingt auf die schlanke Linie achten muss, für den könnte der höhere Fettanteil dennoch einen wichtigen gesundheitlichen Aspekt beinhalten: Mehr Fett bedeutet in diesem Fall gleichzeitig auch ein Mehr an gesunden essentiellen Fettsäuren sowie signifikant mehr Calcium, Biotin und Vitamin C als bei Kuhmilch. 
Ein weiterer Vorteil, der mehr und mehr Menschen mit Kuhmilchallergien und Laktoseintoleranzen interessieren sollte: Büffelmilch wird, obwohl auch sie in ihrer Struktur Kuhmilch sehr ähnlich ist und ebenfalls Laktose enthält, deutlich besser verträglich. Bei zahlreichen Betroffenen tauchen während und nach dem Konsum von Büffelmilch-Produkten keine bis kaum allergische Reaktionen auf.
Auch der Cholesteringehalt ist positiv zu werten. Zwar ist das Cholesterin medizinisch und in seiner Wirkung auf die Gesundheit des Menschen nicht zweifelsfrei untersucht, doch gilt für den Cholesteringehalt von Büffelmilch, dass dieser deutlich unter dem von Kuhmilch steht.

Am Beispiel des Büffelmozzarellas lässt sich der Unterschied zwischen der Milch eines Büffels von der einer Milchkuh sehr gut nachvollziehen. Gilt der Mozzarella, den wir in unseren Supermärkten vorwiegend finden eher als geschmacksneutral und in der Konsistenz eher gummiartig, so erscheint vielen Genießern der Mozzarella aus Büffelmilch als Offenbarung: Er ist geschmacklich intensiver, leicht nussig, durchaus auch an Lavendel erinnernd und wunderbar cremig. Wer jemals einen Büffelmozzarella genossen hat, wird wohl nur in Ausnahmefällen auf das Kuhmilch-Produkt zurückgreifen. 
Neben dem bekannten mozzarella di bufala aus Kampanien, der inzwischen auch in Deutschland in annähernd gleicher Qualität hergestellt wird, finden sich Quark- und Joghurt-Produkte in deutschen Supermärkten. Man sollte dabei schon den intensiven Geschmack dieser Produkte mögen. Für Süßspeisen, wofür die entsprechenden Kuhmilchprodukte hierzulande gerne verwendet werden, ist das Büffelmilch-Sortiment nur selten geeignet. Ihre Stärken spielen sie kulinarisch eher aus, wenn sie herzhaft mit Gemüse oder als Dip zu Fleisch- oder mediterranen Pommes verwendet werden.

Was einem allerdings den Spaß ein wenig verderben kann, ist der preisliche Unterschied zwischen den beiden Sorten, der gerne mehr als 100 Prozent beträgt. Gerechtfertigt wird dieser immense Preisunterschied durch die limitierte Menge an Büffelmilch. Während eine Milchkuh im Durchschnitt bis zu 50 Liter pro Tag liefert, sind es beim Wasserbüffel lediglich acht bis zehn Liter am Tag. Allein diese Zahl dürfte den Preisunterschied erklären. Doch da Produkte aus Büffelmilch nicht nur von ihren Nährwerten her sondern auch in Bezug auf ihre konzentrierte Geschmacksvielfalt intensiver ist, ist auch nur ein Bruchteil der Menge vonnöten. In den vollen Geschmack kommt man dennoch – und nimmt dabei auch ausreichend Nährstoffe und Vitamine zu sich.
 

Natürlich werden ganz ähnlich wie aus Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch auch aus Büffelmilch zahlreiche Wellnessprodukte hergestellt. Büffelmilch ist so Bestandteil zahlreicher Masken, Badepackungen oder auch Cremes. Insbesondere zur Regulierung von Falten wird Büffelmilch aufgrund ihrer natürlichen Konsistenz und dem hohen Fettgehalt bevorzugt verwendet. Doch auch hier gilt: Aufgrund ihrer Limitierung sind Produkte mit einem hohen Büffelmilch-Anteil wesentlich teurer als selbige ohne. 

Objektiv betrachtet, besteht der größte Vorteil der Büffelmilch in ihren gesundheitlichen Aspekten: Ein signifikant höherer Mineralstoff- und Vitamingehalt bei 
gleichzeitig niedrigem Cholesterin-Wert spricht durchaus deutlich für den Konsum von Produkten aus Büffelmilch. Wer dazu auch die sensorischen Eigenschaften und den kräftigeren Eigengeschmack der Büffelmilch-Produkte schätzt, für den sind vor allem der Mozzarella Produkte aus Büffelmilch, die kaum mehr wegzudenken sind. 
Nachteilig zu Buche schlägt auf jeden Fall der Preis, der vor allem im Vergleich zur herkömmlichen Kuhmilch immens ist. Auch gesundheitlich ist Vorsicht geboten, wenn eine diätetische Ernährung medizinisch vorgeschrieben ist oder man auf eine besonders schlanke Linie achten möchte, denn der Fettgehalt ist mehr als doppelt so hoch wie bei Kuhmilch.

Büffelmozzarella
ursprünglich: Pasta-Filata-Käse aus Italien
Der echte Büffelmozzarella hat in der EU das Prädikat "geschützte Ursprungsbezeichnung" bekommen und darf so nur aus einem genau beschriebenem Gebiet stammen. Die Herkunft des Mozzarella di Bufala Campana, dessen Herstellung wahrscheinlich schon seit dem 15. Jahrhundert stattfindet, ist also seit den 90er Jahren geregelt.